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在厨房里小瞧它们?那你肯定做不出好甜点……

前几天在一次配方的拍摄现场。因为时间已经很晚,大家都在尽量的加快速度,所以在拍摄制作的同时,助手们都在提前准备淋面、餐盘以及需要用到的各种工具。

"这个淋面里有气泡,会影响最终的淋面效果",师傅用抹刀轻轻拨动提前准备的淋面酱时,皱着眉头说道。“给我拿个筛子”,这是要将淋面过筛吗?没错正是要这么做,在操作时,师傅还在轻声的跟助手说:“这个过筛的动作一定要轻,不要着急,避免混入更多的空气,你看,这样一过筛后,那些小的气泡就会被过筛掉了对不对……”

果然,经验从来都不是独立于技术之外的东西,而是能够让我们的技术在任何场景下都能得以展示,即使只是一件简单的工具,都会成为我们技术最好的载体。


在烘焙中,我们总是强调各种技巧,却常常会忽略掉一个非常重要东西,那就是各种器具的运用。有些工具我们虽然常用,但只是知道应该这样,却不知道为何这样。很无奈吗?憋着急,今天这就是我要为大家分享的东西。


01. 筛 网

就跟我上面描述的那样神奇,筛网作为烘焙中最常用的工具,不仅功能性绝佳,其能达到的效果也超乎我们的想象。



1.过筛液体:
可以过筛酱料里的颗粒及块状物,比如香草荚外壳、水果籽等。

2.过筛粉类:
因为粉的种类有很多,比如杏仁粉、面粉、糖粉等等,它们在保存过程中,可能会出现结块等情况,而通过过筛能够有效的去除结块。
并且过筛粉类还有一个非常重要的好处——裹入空气,通过筛网过筛后的蛋糕粉,因为裹入空气,所以在制作蛋糕时效果会更加好。

3.过筛气泡:
这个就是上面老师用到的技法,通过使用目数较大的筛网,过筛掉淋面中不易破碎的小气泡。(这个操作需要更加细心以及一些小技巧)


02. 量 杯














顾名思义,量杯和量勺是用于测量液体体积的器具,如酒类、果汁、牛奶、鲜奶油等等,但是因为液体的体积会因为温度的变化而发生改变,所以更多的时候我们会用重量代替体积应用到配方中,So,量杯就没有用了?恰恰相反。下面我们举个栗子:
与均质机搭配使用:淋面作为烘焙常青树技法,几乎全民都在使用,而在量杯中均质淋面成为了大家的首选,那么为什么这么做呢?为什么不用盆、不用缸、不用碗?其实这并不是顺手而为。
1.因为通常情况下,我们每次使用的淋面量不多,但是又需要淋面能够埋住均质机的刀头,所以细长高的量杯就会是我们的首选
2.与空气接触面积更小,均质过程中不需要将刀头左右晃动来兼顾很大的面积,避免均质过程让淋面产生更多的气泡。

03. 勺子/刀具


“煮糖的时候要用木勺……”这是上次小伊实验室煮糖时,听同事唠叨最多的一句话。为什么要用木勺,很特别吗?你别说,还真是这样。
作为一个糕点师,相信很多人的台面上总会放着各种各样的铲子、抹刀、搅拌棒这类东西,且大小不一、种类繁多。这并不是因为大家都很傲娇,只是因为制作不同的产品,需要的工具也不一样。
1.木勺
相比较其他硅胶、橡皮塑料等制品,木勺最大的特点之一就是耐热。这一点在煮糖时尤为关键,对于动辄煮到150℃+的焦糖,普通的抹刀、铲刀显然是无法使用的。除了可以混拌在锅中加热的材料外,在熬煮果酱或者奶油馅时也可以使用。先使用扁平状的勺子能均匀搅拌到锅底的每个角落,要均匀的搅散材料时也可以使用,还可用于用力搅拌较硬的材料。
2.橡皮刮刀
搅拌较为柔软的材料时使用。因具有弹力所以可以将附着在搅拌盆及锅子上的面糊等刮干净。特别注意的是除非是耐热性的材质,否则不可以直接在火炉上使用。
3.刮板
是具有弹力的塑料制板子,是一边呈半圆形的鱼板状。可分为圆弧状和直线部分来使用,可以干净的刮下附着在搅拌盆及作业台面上的面糊或奶油馅。
04. 打蛋器


蛋白打发、奶油打发可以算是制作糕点的最重要基本功之一,并且随着需求的增多,技术的改进,各种电动打蛋器也开始具备更加完善的功能,具有搅打、打发、搓揉等各种机能。不仅可以缩短作业时间,力量也很强大,所以可以让面团和奶油品质更加优质。
1.网状打蛋器:打发气泡时使用,一边使材料中充满空气,一边起到搅拌混合的作用。
2.叶片形:使其不含空气地拌揉、搅拌时使用。
3.钩状:搅拌坚硬且具有黏性的面团时使用,像是派皮等。
Tips:
打蛋器会因为金属的根数、粗细、硬度而打入空气的方法也不同。打发气泡时,有弹性且金属根数较多者,效果越好。
05. 裱花袋







作为常用工具,可以用来挤小圆饼、手指饼干等,仅需要在尖端剪开个小口即可。如果用来裱花、挤泡芙、挤蛋白霜则需要配合裱花嘴来使用。
除了制作这些产品,因为制作蛋糕需要各种模具,且造型都不相同,所以在灌模时可以用裱花袋来让慕斯灌入模具的每个缝隙,不留气泡。


06. 烤垫应用


他们的共同性是耐高温,而区别则在于透气性,比如带孔与不带孔:
1. 一般在烘烤类似于海绵蛋糕底时,更常用的烤垫为烤盘纸或者不沾烤垫等不带孔烤垫,而且烘烤的蛋糕糊具有一定高度,否则烘烤后的蛋糕体会过干影响口感和美观,这种不带孔的烤垫,锁水性会更佳,让焙烤出炉的蛋糕更湿润。
2. 带孔烤垫一般在制作马卡龙、泡芙等时使用,因为更具透气性,,能够及时的散发出面糊本身含有的水分。


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