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新手必须知道的烘焙中的烘烤原理



随着温度的升高,面团的表面变得干燥,开始形成表皮。我们需要延迟表皮形成的时间,直到气体完成其使命------使面包最大限度的膨胀。

烘焙表皮酥脆的炉火面包有两个关键点;初期极高的热量和湿度。但是为了保持表皮的酥脆,特别是在烘焙夏巴塔这样非常湿润的面包时,在烘焙快要结束时必须排除水汽。因此我们可以在烘焙最后的5-10分钟将烤箱的门微微打开。

软面包以及那些含大量的蜂蜜,糖,油脂,或鸡蛋的面包,需要在相对低的温度下烘焙,以免烤糊。但是蒸汽对它们也要好处,在177-192度的低温下烘焙,面包的外壳会比较厚,这实际上很不错,因为这些柔软的面包会因此得到一定的支撑力,防止其边缘塌陷,(我们称之为脱壳)。

烘烤石板或未上釉的方砖能够有效迅速地恢复损失的热量,因为他们能够吸收热量。它们还能使烘焙更加均匀,在烘焙初期可以给面包较多的热量,并除去面包底部外壳中的水分,石板或方砖需要和烤箱一起预热至少45分钟,最好预热1小时。

<span font-size:14px;background-color:#ffffff;"="" style="color: rgb(51, 51, 51);">在烘焙的最初15分钟内,千万不要打开烤箱门。但是在15分钟之后我们可以迅速打开烤箱门,将面包180度,饰面板表皮上色更均匀,如果我们将面包放在烤盘或者烘焙纸上,这也是移到烘焙石板上的好机会。


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