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同样是冰淇淋,Gelato & Ice cream差别这么大
面对炎热酷暑,
果然只有冰淇淋才是让人忘掉马甲线的唯一理由
就连我们的姗姗女神也是如此
所以在我们清凉一夏的同时
了解这些,也更能让你健康一夏
以前老冰棍、小布丁可能就是小磨眼里的冰淇淋,
不仅简单实惠而且还超级冰爽,
后来直到有一天同事给小伊带回一颗“球”,

从此小伊便发现了一个新大陆……


什么是Gelato、Ice cream、软冰、硬冰;制作冰淇淋时的冷调、热调又是什么鬼……今天小伊就跟大家一起分享。




什么是Gelato?
Gelato是意大利传统手工冰淇淋共同的名字,被誉为冰淇淋中不可逾越的经典,有人说Gelato是意大利的艺术,有人认为Gelato是意大利的诱惑,无论怎样表述,不容置疑的是,Gelato绝对是意大利甜品的代表。
Gelato最初出现在十三世纪的西西里岛,当地居民为了对抗炎热,在冬季时把冰雪储存在30米深的地窖内,留待夏季时取出,在混合牛奶、奶酪、鸡蛋、水果等,做出质感柔顺的冰淇淋。后来意大利的游客们将这种美味传播到了全世界。



什么是Ice cream?
其实Ice cream,是由在Gelato的基础上改变制作工艺诞生而来。据传说,意大利的公主在嫁到法国皇室时,将制作冰淇淋的工艺也带到了法国,法国国王路易十六(1715年-1774年)时期,当时冰淇淋的主要原料是奶油和冰块,故被称为「奶油冰」。后来随著大量使用浓缩乳、炼乳、奶粉等其他原料,冰淇淋才开始接近现代的冰淇淋。在1851年时,美国马里兰州巴尔的摩的牛奶商人实现了冰淇淋的工业化,且蛋卷冰淇淋在1904年美国圣路易斯世界博览会上也首次亮相,由此Ice cream开始形成了自己的独特的体系。
没错,Ice cream的主要特点就是工业化生产。




那么对于这两种冰淇淋来说,它们究竟有何不同呢?
相比较而言,Ice Cream是使用牛奶和奶油增加粘稠度,且配方中的奶油和糖分含量比较多,所以口味厚重、甜腻;而制作时则采用超高速搅拌,混入较多空气,所以会有空气中水分凝结成的细微冰渣,相比意式则较脆一些。
而Gelato的原料中只含有牛奶和水果,且制作时不需要打入很多的空气,搅拌时采用低速模式,空气混入比例低,所以口感较绵密、清爽、纯粹,分量也很厚实,完全没有美式中的空气水分冰渣。且热量和脂肪都大幅度降低,对于嗜好甜品又注重饮食健康的人来说,更加受欢迎。
通常来说质量越高的冰淇淋混入空气比例越少,则单位体积内的材料越多,成本也就越高。
PS:高质量冰淇淋的空气含量一般在25%左右,一般的冰淇淋则是50%-90%。


软冰&硬冰

吃冰淇淋时大家一定也听说过,冰淇淋除了意式和美式之分外,其实还有软冰和硬冰之分。

什么是软冰?
通常软冰淇淋大多就是我们吃到的蛋卷冰淇淋,由于该产品制作后直接销售食用,所以只要在配方和原材料上使用合理,就能够保持产品能细滑和香醇。并且这种冰淇淋的脂肪含量也更低,所以食用时也更加健康。





什么是硬冰?
硬冰淇淋多数是指在冰淇淋店里打球做花样用的冰淇淋,这种冰淇淋由于需要在冷冻后(-13~15℃)依然保持柔软并能轻易打球,所以在设计配方时也更加考究,比如压低冰点系数、提高膨胀率、提高流变性、提高抗融性……等等小伊也听不懂的专业术语。总之,对于技术的要求较高,脂肪含量相比较软冰也更高。







冷调&热调
冰淇淋的制作并没有像西点蛋糕一样材料繁多,所以除了配方外,制作方法也是决定冰淇淋品质的关键。以硬冰和软冰来说,硬冰可以使用冷调&热调两种方法制作,而软冰则是使用冷调来制作,那么什么是冷调和热调呢?
1. 冷调&热调:
冷调:就是直接混合均质所有的原料,静置10分钟加入奶酱倒入制冰机制冰即可。
热调:首先混合搅拌原料并高温巴氏杀菌,然后老化熟成。
2. 老化的作用:
1. 使奶粉等固态物与水最大混合,可以减缓完成放置后的冰淇淋融化,延长保质期
2. 使稳定剂再次水合化,提高稳定剂的作用
3. 脂肪乳化,使水分和脂肪分布更加均匀,减少冰晶,提高打发稳定性
所以大家制作时一定要选对方法,才能制作出自己想要的冰淇淋哦~

冰淇淋应用
当然,研究美味是大家的强项,做烘焙更是大家的专业,所以如果在这个夏天将烘焙与冰淇淋结合,我们是否能够取得更加与众不同的效果呢?
如:制作冰淇淋蛋糕、冰淇淋饼干、冰淇淋三明治、冰淇淋泡芙,还有即将到来的月饼季是否也可以用冰淇淋制作呢?




之前小磨看到过不少关于冰淇淋的配方,咋一看到就觉得“咦~配方并不复杂啊,为什么大家都觉得很难一样?”后来等小伊真正了解以后才知道,冰淇淋最难的不是配方,而是制作工艺,比如:首先你最好有一台冰淇淋机……






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